I Prodotti Agroalimentari Tradizionali da non perdere!
L’area Vesuviana e, più in generale, il territorio della provincia di Napoli, è nota in tutto il mondo per la produzione di diversi prodotti tipici, dalla pizza alla sfogliatella, dalla pastiera al babà. Meno diffusi, invece, sono altri prodotti di origine vesuviana, altrettanto buoni e degni di nota. Essi sono tantissimi ma in questo excursus abbiamo scelto di elencarne i 6 che, a nostro avviso, rendono il territorio della provincia di Napoli degno di essere conosciuto.
Tra il Pomodoro Giallo del Vesuvio e il Pomodorino del Piennolo
Il pomodoro è un ortaggio molto diffuso in Italia, sebbene esso sia originario di un’area del continente americano compresa tra il Messico e il Perù. Venne importato, infatti, in Europa e, in particolare in Spagna, da Hernàn Cortès nel XVI secolo; solo successivamente l’ortaggio approdò in Italia, dove trovò condizioni favorevoli nella zona meridionale del Paese.
Un secolo dopo, quando ormai la coltivazione aveva raggiunto una buona diffusione, le bacche cominciarono a cambiare colore, passando dal giallo intenso al rosso. Il pomodoro, infatti, non è sempre stato rosso. A dircelo è il nome stesso, che deriva da ‘pomo d’oro’, a indicare la tinta dorata del frutto di piante, all’epoca sconosciute, che venivano usate solo come ornamento.
Il colore dorato originario, ormai, oggi caratterizza soltanto pochissime varietà, tra cui quella del Pomodorino giallo che cresce alle falde del Vesuvio.
Il Pomodorino giallo del Vesuvio, appartenente alla varietà Giagiù, è piccolo e di forma ovale, presenta caratteristici solchi longitudinali (chiamati coste) e un pizzo mediamente lungo. Ha un gusto molto sapido e allo stesso tempo morbido e delicato, caratterizzato da una totale assenza di acidità. Esso è ricco di beta-carotene, di sostanze dall’elevato potere antiossidante capaci di neutralizzare i radicali liberi, e di vitamina A,C e B. Proprio per la sua assenza di acidità, a differenza del pomodoro classico, il Pomodorino giallo del Vesuvio, oltre ad essere consumato al naturale, è largamente usato nelle ricette a base di pesce e frutti di mare, per preparare salse e vellutate.
La coltivazione dei Pomodorini Gialli viene effettuata ancora oggi con tecniche rigorosamente manuali su pali di sostegno che tengono il frutto separato dalla terra. Il periodo di coltivazione è compreso tra i mesi di aprile e di settembre. La stagione del raccolto comincia a partire dalla fine di luglio e prosegue fino alla metà di settembre.
Queste caratteristiche hanno permesso al pomodorino giallo del Vesuvio di essere inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Il Pomodorino del Piennolo è, invece, D.O.P. dal 2009, ai sensi del Reg. CE n. 510/06, ed ha il proprio Consorzio di Tutela. Esso è uno dei prodotti più antichi dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato all’interno del tradizionale presepe napoletano. Questa D.O.P. raggruppa numerose cultivar e biotipi locali, le cui denominazioni sono quelle popolari attribuite dagli stessi produttori locali, tra cui Fiaschella, Lampadina, Patanara, Principe Borghese e Re Umberto.
Sebbene il grande numero di varietà, esse hanno tutte caratteristiche in comune, quali la consistenza della buccia (dal colore rosso scuro) e della polpa, la forza di attaccatura al peduncolo, l’alta concentrazione di zuccheri e acidi, e la forma allungata, lievemente a pera o a cuore. Questa deriva anche dal metodo di raccolta: i pomodorini del piennolo sono tradizionalmente raccolti a grappolo e appesi sui balconi, prendendo, così, il nome di piennolo (pendolo) o spongillo (per il pizzo che presentano alla loro estremità), consentendo così l’ottimale conservazione del prodotto.
Questo sistema consente, da un lato, una lenta maturazione, dall’altro una lunga conservazione, con la conseguente possibilità di consumare il prodotto al naturale fino alla primavera seguente.
Per questi motivi il Pomodorino del Piennolo viene apprezzato sia allo stato fresco sia nelle conserve in vetro, secondo un’antica ricetta locale, denominata a pacchetelle.
Il suo sapore intenso e vivace, inoltre, insieme alla sua versatilità, lo rendono molto apprezzato e utilizzato nella cucina campana: accanto ai tradizionali spaghetti alle vongole, viene utilizzato in numerosi altri piatti, tra cui una variante della prelibata pizza napoletana.
Tali caratteristiche sono profondamente legate ai fattori climatici tipici dell’area geografica di coltivazione, dove i suoli, di origine vulcanica, sono costituiti da materiale piroclastico originato dagli eventi eruttivi del complesso vulcanico Somma-Vesuvio. In particolare, la zona di produzione prevista dal disciplinare del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P.” comprende l’intero territorio di numerosi comuni della provincia di Napoli: Boscoreale, Boscotrecase, Cercola, Ercolano, Massa Di Somma, Ottaviano, Pollena Trocchia, Portici, Sant’Anastasia, San Giorgio a Cremano, San Giuseppe Vesuviano, San Sebastiano al Vesuvio, Somma Vesuviana, Terzigno, Torre Annunziata, Torre del Greco, Trecase e Nola.
La mela d’oro del Vesuvio: l’albicocca vesuviana
L’albicocca è un frutto di origini antichissime, proveniente dalla Cina e introdotto in Italia dai Romani. La sua presenza nel territorio campano è documentata già nel I secolo d.C. negli scritti di Plinio il Vecchio, anche se le prime testimonianze certe sono molto successive.
Fu lo scienziato napoletano Gian Battista Della Porta, infatti, nel 1583, a dividere le albicocche, nel suo scritto Suae Villae Pomarium, in due grandi gruppi: le Bericocche, dalla forma tonda, la polpa molle e bianca aderente al nocciolo, e le Chrisomele (dal greco chrisomelos ovvero mele d’oro), con la polpa non aderente al nocciolo, molto colorate e più pregiate. E’ da questo secondo termine che deriva quello di Crisommole, il nome in dialetto napoletano con cui è conosciuto questo frutto.
Con questo termine si indica un insieme di oltre quaranta diversi biotipi, tra cui i più diffusi sono la Ceccona, la Palummela e la Pellecchiella, tutti prodotti nel territorio vesuviano. Quest’area, infatti, risulta particolarmente fertile, grazie alla natura vulcanica dei suoi terreni, ricca di minerali e potassio, elemento noto per la sua influenza sulla qualità organolettica dei frutti e vegetali in genere, e che, in questo caso, contribuisce a conferire alle albicocche vesuviane un sapore gradevole e caratteristico.
A caratterizzare e distinguere una varietà dall’altra sono le dimensioni, l’intensità del profumo, la levigatezza della buccia ed il sapore. Tuttavia ci sono delle caratteristiche comuni quali la polpa gialla zuccherina, il profumo intenso ed il colore giallo aranciato della buccia, cui si sovrappone il rosso sfumato o punteggiato.
Le peculiarità della crisommola, insieme alla sua maturazione medio – precoce (la raccolta è effettuata già a partire dalla metà del mese di giugno), la rendono perfetta sia per il consumo diretto, sia per l’utilizzo nell’industria di trasformazione e, in particolare, per la produzione di confetture, succhi, nettari, sciroppi e canditi.
Per queste ragioni l’Albicocca Vesuviana, già prodotto P.A.T., è in corsa per ottenere la registrazione al marchio I.G.P. presso l’Unione europea con Protezione Transitoria Nazionale.
L’Uva Catalana del Monte Somma
L’uva catalanesca, conosciuta anche come Catalana, è arrivata, come suggerisce il nome, dalla Spagna ben 600 anni fa. Essa fu importata qui dalla Catalogna, da Alfonso I d’Aragona nel XV secolo, e impiantata sulle pendici del Monte Somma, tra Somma Vesuviana e Terzigno.
Da allora la zona del Monte Somma è stata eletta quale ambiente ideale da quest’uva che, grazie ai terreni vulcanici vesuviani, ha assunto caratteristiche decisamente originali. Ancora oggi, infatti, quest’uva si coltiva soprattutto a Somma Vesuviana, Sant’Anastasia, Ottaviano e Terzigno.
Per molti anni questa P.A.T. è stata catalogata come uva da tavola e, pertanto, non era consentito vinificarla e commercializzarla come uva da vino, nonostante, nel XVII secolo, i contadini la usavassero proprio per produrre il vino: ne sono testimonianza, ancora oggi, la presenza di enormi torchi vinari delle masserie della zona, ricavati da tronchi di mastodontici alberi di quercia, da cui assunsero la denominazione dialettale di cercole.
Sebbene l’elevato tasso zuccherino la renda ancora oggi adatta alla vinificazione, l’iter per far assumere alla Catalanesca il rango di uva da vino è iniziato solo negli anni ‘90, con gli studi condotti da Luigi Moio e Michele Manzo, che la dichiararono “un’uva con tutte le attitudini ad essere vinificata”. Nel 2006 è stata ufficialmente inserita nell’elenco delle uve da vino e dal 2001 la Catalanesca del Monte Somma, prodotta con uve dei territori di San Sebastiano al Vesuvio, Massa di Somma, Cercola, Pollena Trocchia, Sant’Anastasia, Somma Vesuviana, Ottaviano, San Giuseppe Vesuviano e Terzigno, è I.G.P..
Si raccoglie tra ottobre e novembre ma può permanere sulla pianta fino alla fine dell’anno: un tempo vi era la consuetudine di lasciare sulla pianta i grappoli più belli, eliminando via via gli acini guasti, così da favorirne il mantenimento fino al periodo natalizio.
La foglia di quest’uva è trilobata è di media grandezza, con piccioli corti. Il grappolo è spargolo, allungato, cilindro-conico, mentre le bacche sono rotondeggianti dal colore dorato, una polpa dolce e croccante e ricca di vinaccioli.
Le Fuscelle di Sant’Anastasia
La ricotta di fuscella è una ricotta di vacca prodotta in Campania e, in particolare, nel comune di Sant’Anastasia (in provincia di Napoli) e nei territori limitrofi, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
La denominazione deriva dal nome del cestello forato di forma tronco conica, tradizionalmente fatto di vimini intrecciati, nel quale viene trasportata e venduta: la fuscella, appunto.
Questo tipo di ricotta si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata: il siero viene riscaldato ad una temperatura ottimale, ottenendo una massa fioccosa morbida e bianca. Viene quindi estratta e raccolta ancora calda e messa a sgrondare in cestelli di plastica o di giunco intrecciato, detti appunto fuscelle, da cui il nome del prodotto.
Ne deriva una ricotta dal colore bianco porcellana fino ad un paglierino chiarissimo, a seconda del tipo di latte impiegato; ha una consistenza morbida e cremosa e una struttura più pastosa e vellutata della normale ricotta. Il sapore fresco e dolce rende questo prodotto non solo adatto alla preparazione di dolci tradizionali ma anche all’alimentazione dei bambini soprattutto durante la fase dello svezzamento, grazie alla elevata presenza di vitamine e calcio.
Il Pane “cafone” di San Sebastiano al Vesuvio
Il pane di San Sebastiano, conosciuto anche con il nome di “pane cafone”, prende il nome dalla città di San Sebastiano al Vesuvio, dove è nato e dove ancora oggi viene prodotto secondo la tradizione. In questo paese, ai confini con Torre del Greco e a pochi chilometri da Napoli, quella della panificazione non è solo un’attività ma una vera e propria cultura.
Le sue origini risalgono al XVIII secolo quando, negli antichi conventi, erano già presenti i forni. In particolare si ricorda il convento in Via Monaco Aiello, dove i frati che vi abitavano, fornivano il pane per la casa reale dei Borbone.
Nel corso del XIX secolo, invece, questo P.A.T. divenne il pane del popolo, grazie alla sua capacità di lunga conservazione: ancora oggi è conosciuto anche con il nome di “pane otto giorni”. Il suo segreto è nella lievitazione, che avviene in maniera naturale con il criscito (lievito madre): acqua, farina di grano tenero e parte dell’impasto delle precedenti infornate, lasciato a fermentare per oltre dieci ore. Alcuni fornai usano lo stesso lievito madre da più di sessant’anni, rinnovando ogni giorno l’impasto con farina e sale.
Anche il forno è fondamentale per la buona riuscita di questo pane. Esso deve essere a camera unica e realizzato con pietre speciali, quelle di Sorrento, che mantengono il calore e trattengono i profumi.
Il pane viene realizzato in diverse forme, come i palatoni, dalla forma allungata, le cocchie e i panelli circolari, ma hanno tutti le stesse peculiarità: crosta sottile e dura, mollica morbida e sapore caratteristico.
Potremmo parlare ancora molto dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’area vesuviana, soffermandoci, ad esempio, sulla pizza di scarole, la pera carmosina e le varietà di susina come la pappacona, pazza, scarrafona e turcona. Ma invece di parlarne ancora, perché non andare ad assaggiarle? Potreste iniziare proprio da San Sebastiano al Vesuvio che in questi giorni (20-23 settembre) celebra la sua specialità con la prima edizione di HapPANEss, una serie di incontri dedicati al Pane sansebastianese.
