La Campania è senza dubbio nota in tutto il mondo per le sue bellezze naturali, per i suoi siti archeologici tra i più visitati e per i panorami mozzafiato. Non mancano, però, coloro che la apprezzano per le sue eccellenze in campo gastronomico, gustose bontà da far leccare i baffi!
La cucina campana è conosciuta e amata ovunque, grazie anche alla diffusione delle materie prime che vengono esportate in ogni dove.
Tanti sono i prodotti che ad oggi hanno ricevuto una certificazione che ne codifica in modo chiaro la qualità. Basti pensare ad una delle regine della tavola: “sua maestà” la mozzarella di bufala. Si tratta di uno dei più noti formaggi a pasta filata italiani ed è senza dubbio anche quello più esportato. Il consumatore, pertanto, diffidi dalle tante imitazioni, la vera mozzarella di bufala campana è solo quella col certificato D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta regolamentato da un rigido disciplinare che prevede l’utilizzo esclusivo di latte di bufala proveniente da alcune zona comprese tra le province di Salerno, Caserta, Napoli e Benevento, il Lazio meridionale e le porzioni più prossime alla Campania di Puglia (Daunia) e Molise (basso Molise).
La nascita della mozzarella è strettamente legata all’arrivo delle bufale in Italia. Questi bovini sono attestati nella piana pestana già a partire dalla seconda metà dell’XI secolo così come si apprende da un rogito notarile del 1052 conservato presso l’archivio della Santissima Trinità di Cava de’ Tirreni. Sembrerebbe, tuttavia, che la produzione di mozzarella debba farsi risalire solo al XV secolo.
Attualmente le tipologie di mozzarella di bufala campana più conosciute ed apprezzate sono quelle prodotte nella zona della Piana del Sele in provincia di Salerno e ad Aversa in provincia di Caserta. Tra i formaggi campani certificati col marchio D.O.P. si annoverano, inoltre, anche il Caciocavallo Silano, il Provolone del Monaco e la Ricotta di Bufala.
Chi, poi, tra i buongustai di tutto il mondo consuma pasta, non può che pensare alla Campania. I maccheroni sono un alimento di alto pregio che ha raggiunto l’eccellenza con la pasta di Gragnano, la prima ad aver ottenuto la denominazione I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).
La sua produzione risale già al XVI secolo ed è circoscritta alla piccola cittadina di Gragnano, situata a mezza costa tra Castellammare di Stabia e i Monti Lattari. Il successo dei pastifici gragnanesi è da ricercare nella felice posizione geografica della città che si sviluppa su diversi livelli altimetrici. Gragnano, infatti, gode di un clima umido e temperato frutto dell’influenza benefica del mare del golfo di Napoli e la protezione dei monti Lattari. Il rilancio della pasta di Gragnano è stato possibile grazie al lavoro dei tanti imprenditori che nel corso dagli anni hanno perpetrato la tradizione locale conservando intatti molini e pastifici preservando così anche l’abilità dei maestri pastai, che operano in questo settore da intere generazioni.
La caratteristica peculiare del prodotto è racchiusa nella tecnica con cui viene realizzato. La trafilatura al bronzo, ossia la lavorazione della pasta esclusivamente con strumenti di bronzo, conferisce alla pasta l’aspetto genuino tipico di una produzione casalinga e la distintiva rugosità che ne esalta il gusto e accompagna al meglio i condimenti.
In questo percorso fatto di odori e sapori non poteva mancare il Limoncello uno dei liquori più bevuti. È necessario partire dalla materia prima: Il limone.
Va precisato da subito che esistono due produzioni di limoni, entrambe certificate e riconosciute a livello europeo. Il Limone Costa d’Amalfi e il Limone di Sorrento, infatti, sono entrambi certificati I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).
Il primo fa riferimento alla varietà “Sfusato Amalfitano”, caratterizzata dalla forma affusolata del frutto, da cui il termine “sfusato”, ed è coltivato in Costiera Amalfitana. La produzione è circoscritta ai comuni di Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti e Vietri sul Mare.
Il secondo indica i frutti della “cultivar” di limone “Massese”, conosciuta in letteratura anche come “Limone di Massa” e “Ovale di Sorrento”, presenti esclusivamente nell’area della penisola sorrentina in particolare nei comuni di Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense, Capri e Anacapri.
Da entrambe le tipologie di limoni si ricava il limoncello, che non è certificato a livello europeo ma fa parte dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) categoria inclusa in un apposito elenco predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
La paternità del Limoncello è pertanto contesa tra queste due località. Molte storie si raccontano sulla sua origine, la più nota racconta che l’invenzione si debba alla signora Maria Antonia Farace in una pensione di Capri agli inizi del ‘900.
Oggi il Limoncello è tra i liquori più bevuti ed apprezzati, soprattutto dopo i pasti come digestivo, ed è anch’esso esportato in tutto il mondo.
Altri liquori di produzione tipica campana sono il finocchietto, il liquore concerto e la crema di limone, fatta con le basi dello stesso limoncello.
L’elenco dei prodotti appartenenti alla categoria P.A.T., tuttavia, è molto lungo; tra questi ricordiamo alcuni piatti tipici della tradizione napoletana, come la parmigiana di melanzane, i peperoni imbottiti, il ragù, la zuppa di soffritto, i peperoncini friarielli, le papaccelle, il casatiello, oltre ai numerosi prodotti di origine vegetale, agli insaccati (come non citare il salame Napoli) e agli immancabili dolci protagonisti delle tavole campane come il torrone di Benevento, il babà, le chiacchiere, i mustaccioli, la pastiera e la sfogliatella.
A questo punto forse manca qualcosa? Ma certo il piatto che ha conquistato le tavole di tutto il mondo: la pizza!
Le parole “Pizza” e “Pizzeria” sono sicuramente i vocaboli italiani più conosciuti all’estero. Questa prelibatezza non rientra in nessuna delle categorie sopracitate poiché le è stata attribuita una certificazione tutta sua: è, infatti, definita S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita).
Le origini della Pizza sono antichissime sebbene ancora discusse. Non c’è di certo bisogno di elogiare o descrivere questo tipo di prodotto perché chi è che non ha mai gustato una buona pizza in vita sua? Intanto lo scorso marzo l’Italia ha candidato la pizza come patrimonio dell’umanità.
In generale per preservare e tutelare questi prodotti tipici sono stati creati vari consorzi, attivi anche nella realizzazione di attività di promozione e divulgazione presso i consumatori e gli operatori commerciali, sia attraverso la creazione di siti internet dedicati, sia attraverso campagne pubblicitarie. Tutti hanno come obiettivo principale quello di diffondere i prodotti nati in Campania.
(in collaborazione col gruppo di lavoro CHIS composto da Maria Anna Ambrosino, Giuliano Gambino, Carmela Luciano)
